Desacralizar ciertos rituales alimenticios, a veces, puede convertirse en un camino largo y espinoso. Y si se trata de un producto vinculado a lo festivo y las celebraciones, el desafío puede ser aún mayor. El vino encara por estos tiempos una de esas empresas.
Desde el año pasado el Instituto Nacional de Vitivinicultura estudia con mayor detenimiento los resultados que arrojan las vinificaciones y el tratamiento que algunas bodegas realizan para quitarle el alcohol natural a esta bebida de la que Argentina es referente mundial y lograr un producto que en muchos lugares del mundo ya se comercializa y tiene mucha demanda: los vinos desalcoholizados.
En marzo pasado, ya con las actuales autoridades en funciones, se aprobó un nuevo marco legal.
Algunas maquinarias ya cuentan con la aprobación en la Argentina para poder funcionar. Es el caso de las unidades de las empresas Buccolini y Della Toffolla.
Sin embargo, se trata de elementos que llegan en el mayor de los casos hasta una reducción del 4%, algo que no se traduce en un cambio en la bebida que le permita a las bodegas hacerse de una característica nueva de vinos. Y que la misma abra mercados, como por ejemplo, en Medio Oriente, donde la religión musulmana prohíbe el consumo de alcoholo.
“En la actualidad no hay equipos con los que se pueda producir una desalcoholización muy intensa. En eso estamos”, expresó Humberto Manzano, responsable del Departamento de Normas Analíticas Especiales del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV).
VINOS DESALCOHOLIZADOS: UN OBJETIVO SIN FRONTERAS
En una de las empresas que encabezan a nivel global la cruzada por la desalcoholización en pos de sumar un tratamiento a los altos stocks de vino, paliar la reducción mundial en el consumo y de paso ingresar con esta bebida a países cuyo consumo de alcohol está restringido, detallaron el funcionamiento de una de las máquinas que llegó a la Argentina.
La pasada edición de la Sitevinitech en Mendoza fue la oportunidad en la cual Vason Group, un cuerpo de empresarios ligados al mundo del vino y el desarrollo de instrumentales de precisión en esta bebida buscó captar la atención de los visitantes. Pero también despegarse de pesados mitos y defenderse de las críticas de algunos enólogos y sommeliers.
La unidad que Vason Group busca que el INV apruebe definitivamente tiene la posibilidad de que el vino reduzca casi toda su alcoholización natural, hasta llegar a un 0,5%. Este paso, aseguran, no presentaría mayores alteraciones en sabor y estructura del vino.
El INV, en tanto, estudia con recelo y pretende que avanzar en esta práctica no derive, con los años, en descuidar calidades.
“Es un equipo interesante que no trabaja con temperaturas, es una membrana hidrofóbica que hace que permeen gases. Ahora estamos tratando de que el INV mediante muestras de ensayos se pueda lograr que se apruebe esta tecnología. Desalcoholizar por completo no es un imposible. Y ante la gran cantidad de stocks de vino globales puede ser una oportunidad de salir al mercado con vinos más frescos y frutados”, anunció en un diálogo con Infocampo Gabriel Martínez Viademonte, gerente comercial de Vason Group
“En Chile hay un mercado en crecimiento porque hay un stock alto de vinos y han optado por la desalcoholización. Les está yendo muy bien. La idea es que Argentina pueda copiar ese modelo porque, en el mundo, el vino desalcoholizado está en auge”, aseguró el especialista.
Esto juega con una baja de consumo que se da a nivel mundial. En Sitevinitech, incluso, lo analizó el presidente del INV Carlos Tizio ante el auditorio principal y las autoridades de la provincia de Mendoza y el embajador de Francia.
¿El caso más resonante? China, como en muchos otros rubros del agro argentino. Así como se ha visto en sus importaciones de carne, en el rubro vitivinícola hay un correlato similar.
“Se estima que bajó la importación desde allí en 10 millones de hectolitros. Es una cantidad increíble y por eso es que tanto en el país vecino como aquí empieza a decaer el vino de exportación”, comentó Martínez Viademonte. Eso, además, se conjuga con un mercado interno golpeado en su poder adquisitivo.
“Se puede usar esta tecnología para aumentar el consumo y bajar el stock de vino. No creo que sea algo negativo y ayudamos a que el producto sea algo realmente agradable”, expresó.
Entre las posibilidades de tratamiento que cada enólogo deba realizar, existe la posibilidad que aplique nanoproteínas y taninos para compensar alguna posible pérdida de sabores dulces propios de los azúcares que naturalmente genera la uva.
LA PULSEADA EN EL MUNDO DEL VINO
Algunos obstáculos, no menores, que el vino desalcoholizado enfrenta por estos tiempos tiene que ver con los costos: no son pocos los bodegueros de diferentes escalas que estudian y repasan una y otra vez la veracidad de lo que aseguran entre los importadores de este tipo de máquinas.
Sospechan que tal demanda no está firme aún y que lanzarse a inversiones costosas podría ser una dura pérdida.
“Hacer este tratamiento no es barato”, reconoció Martínez Viademonte.
Pero defendió la idea: “Es algo que se puede asumir para entrar a nuevos mercados donde la religión permite tomar vinos, pero sin alcohol. La gente está empezando a pensar en esto nuevo y en la Sitevinitech invitamos a 40 personas a una degustación. Vinieron 120. Se fueron todos muy contentos”.
También está la defensa de cierto tradicionalismo vinculado a la presencia de alcohol en la bebida. El año pasado, durante una presentación de la bodega Catena Zapata en el Hotel Mercure de Rosario, uno de los representantes de la importante firma dio su parecer.
“Nosotros hacemos vinos. Noblemente vinos. En latita o sin latita. Con alcohol. Que en tal caso lo demuestre el trabajo, porque el azúcar es lo que da el alcohol al vino. Necesitamos de eso y es eso lo que se forma. El vino es uno solo. Tendremos que ver qué determina la Organización Internacional del Vino. Nosotros hacemos vinos, que es donde mejor nos salen las cosas”, aseguró Gustavo Carreras, supervisor general del Interior.
Incluso, la aprobación en países como Chile derivó en calificaciones como “vino light”. En Uruguay, país productor fundamentalmente de uva tannat, la aprobación existe desde el verano y se espera que prontamente las primeras botellas lleguen a góndola.
“Respeto estas posturas porque la pasión del enólogo es la de hacer vinos. Pero nosotros no venimos a desarmar nada. Queremos sacar ese mito de que el vino desalcoholizado deja de ser vino”, defendió Martínez Viademonte.
Y ejemplificó: “Este año tuvimos vinos cuyo potencial de alcohol era bueno, pero no habíamos logrado aún su madurez polifenólica. Entonces, el enólogo a veces tiene un poco de miedo y necesita cosechar rápido. Esto viene a ser una solución: podemos esperar a esa madurez polifenólica sin importar que el potencial de alcohol suba, porque después tendremos la solución bajando uno o dos grados. No estamos desnaturalizando nada”.
INV: EL “ÁRBITRO” DE LA PULSEADA
Otro de los indirectamente involucrados en las idas y vueltas entre los empresarios importadores y las bodegas, es el INV. El organismo rector en el mundo del vino exige que las pruebas que se realicen en las bodegas no tengan traspaso de agua hacia el producto final.
¿El mayor de los temores? Un término poco coloquial: evitar el “vino estirado”.
“Ya nos ha pasado con un par de equipos, y eso es una cuestión clave porque somos muy estrictos en el control del agua, ya tenemos bastante stock como para todavía tener vino, digamos, ‘estirado’. Si ese punto de la prueba no es satisfactorio no continuamos con las investigaciones”, aclaró Manzano, el especialista del INV en la materia.
Uno de los tipos de equipos más observados son los que trabajan con membranas. También están los que aplican el método de la destilación.
“Aclaramos también que todo esto se trata de si al vino se le quita o se le agrega composición aromática, y ya dependerá de un tema de calidad. Pero no hará mal, no tendrá problemas para la salud ese vino por ser consumido”, sumó.
Y se plegó a los intentos por sumar una nueva variante de comercialización. “Es verdad que el stock no es tan alto, pero está. Además los paladares van cambiando y habrá que investigar nuevas alternativas. Hay que probar. El corazón sigue siendo vino”, redondeó.